"Às vezes se diz que o melhor azeite deve ser usado nas saladas, para se cozinhar é melhor escolher qualidade inferior. O conselho é inútil e contraditório. Uma pessoa escolhe o azeite pelo sabor, e esse sabor não é menos importante para um molho de massa ou prato de legume do que para uma folha de alface".
Então é como eu sempre disse aqui: extra virgem sempre.
E aí vem o segundo mito, esse mais difundido porque amparado na ciência, porém equivocado pela falta de atenção: o de que cozinhar, refogar ou grelhar com azeite extra virgem não é recomendado porque o calor transforma a boa gordura em nociva.
Primeiro, a verdade científica: o azeite na panela pode ser aquecido a 200º sem alterações em sua estrutura. Ou seja: só haverá problemas se você fritar bolinhos, pastéis ou batatas fritas em imersão no azeite. Mas convenhamos: alguém derramaria um vidro de azeite extra virgem na panela para fazer batata frita?
Segundo, a verdade da tradição, quem sabe mais valiosa: italianos e espanhóis, os maiores produtores e amantes de azeite do mundo, utilizam azeite rigorosamente para tudo que envolve óleo, inclusive frituras. Basta ler, pesquisar ou viajar. E não é justamente a 'dieta mediterrânea' aquela do paraíso? Pois eles fritam com azeite.
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